Il Caciocavallo

Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo di qualità, con l’ausilio di caglio naturale e sale, con impiego di sieri a innesto.
E un formaggio a Denominazione di origine protetta (reg. CE n. 126/96 e del successivo integrazioni); la zona di produzione comprende i territori delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata. Deve il suo particolare nome all’antica usanza di asciugatura a coppie di forme, legate tra loro con un filo di spago, a cavallo di bastoni. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è simile a quella di formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 30 giorni. La tecnologia è rigorosamente codificata dal disciplinare di produzione ufficiale e prevede la fermentazione lattica della cagliata.
La sua forma è ovale, con breve collo e testina su corpo; il peso varia da un minimo 1 kg ad un massimo di 2,5 kg.
Ha crosta sottile e liscia; la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino lieve. Il sapore è aromatico, gradevole, fusibile in bocca, delicato e tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. Ciò dipende prevalentemente dall’impiego del caglio di capretto.
Con il progredire delle maturazione la pasta diviene sempre più solubile in bocca con caratteristica sfogliatura. E uno dei fiori all’occhiello dell’intera tradizione casearia italiana, immancabile in percorsi del gusto qualificati e in misti di formaggi tipici da tavola; va proposto con vini rossi di qualità, di medio corpo, tannici.
Invecchiato in opportune condizioni si presta anche alla raspa, quale condimento per primi al ragù misto, con carni ovicaprine.